Det er og skal være gøy å bake brød selv, det gir oss langt større muligheter til å variere brødtypene. Bare tenk på den deilig duften av nystekt brød, man får vann i munnen av mindre.
Brød lages vanligvis av gjær, mel, salt og væske, men det er også mange variasjonsmuligheter med forskjellige meltyper og smakstilsetninger. De aller fleste bruker for lite væske i deigen, vær ikke redd for at deigen blir litt klissete, det gjør ingen ting. Du kan alltids tilsette mer mel når du skal trille ut til brød eller rundstykker. La deigen heve på et lunt sted, gjerne med litt plast over.

I butikken finnes det utallige ferdigblandinger som du tilsetter gjær og vann og setter på heving for så å trille ut og steke. De aller fleste ferdigblandinger fungerer svært godt og er både enkle og gode. Man har store muligheter her for å kunne tilsette f.eks. valmuefrø, anis, solsikkefrø eller linfrø i disse balndingene om man ønsker det. Her er det bare å prøve seg fram til et godt resultat.

Gjær:

Dette er levende, mikroskopiske celler som utvikler seg når det tilsettes væske, kullhydrater og protein. Under utviklingen frigjøres kulldioksyd som får deigen til å heve. Den ideelle temperaturen for gjærcellene er mellom 27 - 37 grader C. Blir temperaturen under 27 grader, tar det lengre tid før deigen blir ferdig hevet. Ved kald heving brukes bare halve gjærmengden og alle ingrediensene skal ha 10 grader C. I kjøleksapet vil deigen da bruke ca. 8 timer på å heve seg. Blir temperaturen på deigen over 37 grader C, går hevingen for fort og bakverket får store, uregelmessige hull. Ved temperaturer mellom 50 og 55 grader C, dør gjærcellene og deigen vil ikke heve. Du kan kjøpe gjær i forskjellige pakninger, fersk gjær, tørket og puverisert tørrgjær. Nå er det også lansert en gjær for søte bakverk, den er i ferskvaredisken, det står utenpå pakningen at den er spesielt beregnet for søt gjærbakst. Den friske gjæren er myk, smidig og gråhvit. Den løses lett opp i vann, men husk å sjekke temperaturen på vannet først.
Et hvitt belegg på frisk gjær betyr ikke noe for bakeevnen. Ser du derimot at gjæren har store sprekker og brune kanter, da bør du ikke bruke den. Da er den for gammel. Frisk gjær har begrenset holdbarhet og må oppbevares i kjøleskap. Den kan fryses, men må tines før bruk.

Tørrgjær finnes også i to typer. Den ene skal oppløses i væske, mens den andre blandes direkte i melet. Følg bruksanvisningen på pakken. Tørrgjæren har lang holdbarhet, men det forutsetter at den oppbevares tørt og i uåpnet emballasje.

Væske:

Som tidligere omtalt er det viktig å være bevist hvor mye væske som skal til for å få deigen bra. Vann, myse, søt eller sur melk eller øl er vanlig til gjærbakst. Temperaturen må ikke være over 37 grader C, av hensyn til gjærcellene. Noen typer mel trenger mer væske feks. brød med mye kli og havregryn trenger ekstra tilførsel, prøv deg fram med anbefalt mengde i følge oppskriften, ser du derimot at deigen blir veldig fast er det lurt å ha i litt ekstra væske, ha i væsken og la deigen hvile i 5 minutter, se så om den trenger ekstra væske og tilfør dette, la deigen så heve det den skal.

Mel:

Det er hvetemelet som har den beste bakeevnen til alle melsortene og derfor blan des det ofte med annen type mel. Når hvetemel blandes med væske og riktig temperatur utvikles gluten. Gluten er et elastisk vev som binder den kulldioksyd som gjæren frigjør. De seige glutentrådene holder deigen sammen, stivelsen i melet fyller den ut og gjæren hever den. Det er desverre noen mennesker som ikke tåler gluten og derfor må de bake brød av mel som er glutenfritt. Fuktighetsgraden i mel er svært variabel og dermed også evnen til å oppta væske. La det være litt ekstra mel for å se om du trenger å tilføre mer mel i bakverket. En hovedregel er at deigen så vidt skal slippe bollen. Er det for mye mel blir deigen hard og klumpete, deigen skal være lett og løs, men ikke for klissete.

Fettstoff:

I de aller fleste ferdigblandingene skal du ikke tilsette noe fett, men baker du brød o.l av mel som du blander selv bør du tilsette litt smør, margarin, olje eller annen fettstoff i deigen for at brødet skal holde seg bra. Små mengder fettstoff smeltes i deigvæsken, skal du derimot bake noe som krever mye fettstoff er det det beste å smuldre det i melet eller kjevle det inn i deigen etter første heving. Følg derfor oppskriften din nøye, slik at det blir rett mengde fett i forhold til mel.

Egg:

Du kan piske egg og gjærne tilsette en liten klype salt i det før du pensler bakverket ditt. Det er også fult mulig å bruke bare melk og egg eller bare melk til penslingen.

Stekingen:

Når du skal steke brødet er det viktig å vite hvordan ovnen din virker. Har du varmluftsovn bør du passe ekstra godt på så ikke brødet blir svidd. Det tar nemlig kortere tid å bake brød i varmluft enn i normal stekeovn. Ovnsvarme og steketid er forskjellig for store brød, kuvertbrød, kaker, boller osv. Hovedregelen er at små bakverk stekes ved høyere temperatur enn store bakverk. Store brød og kaker settes lavt i ovnen. Rundstykker ol. stekes på midterste rille. Når brødene og kakene er ferig etterhevet skal de pensles og drysses iflg. oppskriften. Sett gjerne på ovnen når deigen hever for første gang, så er ovnen passe varm når brødet er ferig etterhevet. Det er normalt at brødet forsatt hever en liten stund etter at det er satt inn i ovnen. Ønsker du en ekstra sprø skorpe på børdet eks. pariserloff, ta en prayflaske (NB! Sjekk at den er ren, uten andre kjemikalier) og spray på børdene under steking, gjerne opptil flere ganger. Da får du en kjempefin og ekstra sprø skorpe på brødet.

Heving:

Etter at du har blandet sammen alle ingrediensen skal deigen heve. La deigen heve etter anvisning på pakningen eller følg oppskriften. Børd bør heves mellom en halv time til tre kvarter. Elt så deigen og fordel den i former eller form deigen og legg den på smurt/kledd plate for etterheving. Deigen bør etterheve ca. 1 time, i noen oppskrifter står det kortere tid, men all erfaring tilsier at det er lurt å la deigen få heve skikkelig den siste gangen før steking. Prøv deg fram om du er usikker på oppskriten din, skriv ned dine erfaringer og lær av dine feil.

Til slutt; Gode baketips:
1. Gjærdeig bør ikke stå for kaldt eller i trekk. Sørg for en lun plass til både elting og heving.

2. Rør aldri gjæren ut i salt eller sukker. Den skal røres ut i lunken væske.

3. Lager du bakverk med grovt og fint mel, husk å tilsette det grove melet før det fine. Ha ikke alt i med en gang, melet tar ikke alltid til seg like mye væske.

4. La alltid ovnen være forvarmet til oppgitt temeratur før brødet eller kakene settes inn, følg oppskriften!

5. Brød og kaker skal alltid avkjøles på rist. Da får dampen slippe vekk og bakverket holder seg tørt.

6. Åpne ikke ovnsdøren i tide og utide, for all del ikke smell med døren, det kan få deigen til å falle helt sammen. Er det nødvendig å åpne døren, gjør det forsiktig.

7. Bruker du miksmaster elt ikke deigen for lenge, maks. 3-4 minutter, ellers kan du fort oppleve at deigen hever dårlig og du får en for seig deig.

Lykke til med bakingen!