Thai inspirert nudlesalat

Ingredienser:
5 – 10 champignoner
1 ruccola salat
1 boks bønnespirer
1 rød paprika
1 grønn paprika
5 vårløk
1 boks baby-spinat
1 pk eggnudler
1 bundt koriander
1 bundt mynte
1 pose cashewnøtter

Dressing:
1 liten chili
3 fedd hvitløk
Litt revet ingefær
Saft av 4 lime
2 ss soyasaus
1 ss sesamolje
Olivenolje

Fremgangsmåte:
Kok nudlene et par minutter, skyll dem i kaldt vann og la dem dryppe/ kjøle av. Skjær sjampinjongene i skiver på langs og skjær rucola, paprika, vårløk og baby-spinat grovt. Hakk koriander og mynte grovt. Mens grønnsaker og urter hakkes, ristes cashewnøttene i ovnen i 5 minutter. Til dressingen hakkes chili, litt hvitløk og ingefær fint og legges i et syltetøysglass. Dernest helles limesaft, soya og sesamolje over. Til sist tilsettes 2-3 ganger så meget olivenolje som limesaft. Dressingen ristes. Bland grønnsaker, bønnespirer og nudler og dressing rett før servering.